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羊肉也分三六九等 在新疆品羊肉的五个境界

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龙腾天下 发表于 2018-7-27 10:39:57
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“鲜”这个字,左为鱼,右为羊,意思是说,鱼和羊的味道鲜美。这与我们味觉的感受是一致的。鱼和羊的鲜,鲜在汤中。而汤所以鲜是因经水煮后肉类中一些氨基酸溶于汤内,氨基酸是鲜味的来源,其中天冬氨酸、谷氨酸是两种重要的鲜味氨基酸,身在新疆,羊肉自然是当地人生活中重要的组成部分。


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如果把在新疆能买到的羊肉分五等,那么第五等就是超市里买的冻羊肉了。这块冰箱里的盒装羊肉的前身,不知已经去世多久,在冰箱里一待就是几天甚至几周、几个月,再拿出来放到锅里,能产生鲜味的氨基酸早已丧失殆尽,至于它的出身,是阿勒泰的?还是天山的?还是甘肃的,或则干脆就是山羊?已经不重要了。它就是一块“毫无价值”的冻羊肉!很多新疆当地人从不吃进过冰箱的羊肉,原因就在于此。


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“这只羊是今天早上宰的,真正的阿勒泰羊”,卖肉的买买提说。没错,看起来是早上宰的,而且的确是新疆羊。但现在已经是下午4点。经过了几个小时,能够带来鲜味的氨基酸已经损失不少,这个时候的羊肉如果下锅,味道和刚刚宰杀1小时内下锅的肉,还是有明显区别的。绝大多数对吃羊肉很讲究的城里人,包括维吾尔人,往往满足于下午的羊肉。


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早上8点,直接来到赛马场,看着一个个刚刚宰杀的羊,买回去急急忙忙放到锅里,一看表,不到两个小时,这下该满意了吧,氨基酸没有损失多少。

且慢,可能很多人不知道,羊肉在进入赛马场屠宰之前,要先经过育肥,也就是说,羊群在度过了南山草原的无忧无虑的吃草的日子之后,还要被赶到山下羊圈里,被加以饲料、药品,强迫它们一天吃10次饭,被拥挤在羊圈里不许散步只须长肉……

一到两个月后,身材匀称健康的南山羊就变成了肥敦敦的育肥羊,好极了,现在可以卖个好加钱了。可是味道呢?你知道肉鸡和土鸡的区别吧?没错,就是这个道理!


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来到江不拉克草原,找一户牧民的毡房,请房主木拉别克先生从草场上牵一只羊过来,这只羊正在吃青青的嫩草,忽然有人打断它的进餐,它显得很生气。从身材看,这只羊显然是没有经过育肥的,走的黄金道,吃的中草药,完完全全的原生态健康食品,宰杀后放入锅里。一小时后,汤鲜肉美的肉就上锅了。

这样的羊肉味道的确不错!不过,你可能忘记看了,木拉别克牵来的羊,是一支15公斤的大羊,现在的春羔还在发育,木拉别克舍不得用春羔啊。


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还是江不拉克,还是木拉别克的毡房,但时间换成了6月-7月,这个时候,2月和3月的春羔已经长成了,牧民们已经舍得宰杀了。带着天山草原青草气息的、没有吃过任何塑料袋里的饲料的羊肉,很快就融化在一口大锅里,伴着潺潺的水声,在毡房昏暗的灯光下,生活是如此的美好。

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