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广州:春日古早味

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龙腾天下 发表于 2018-8-16 13:09:41
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本帖最后由 龙腾天下 于 2018-8-16 13:15 编辑

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广州的第一天就遇上下雨,接连七八天,依旧是雨。偶尔密集地落一阵,也就十来分钟,势头一收,丝絮一样地飘,沾衣不湿,拂面不寒,撑不撑伞都没区别。雾气氤氲着,天光也变得不明晰,温吞吞的,半梦半醒的样子。被早茶安抚着,胃先醒过来,一天好像才会醒过来。圆桌围坐,小笼包点摆满,工夫茶沏上,纵然满堂喧闹,也守得住不徐不疾,粤式早茶的仪式感,就是有这种以不变应万变的气度。早餐就如此丰富,春天当季的菜色,想必也是让人眼花缭乱的,我这样期待着,然后,却发现这是个难题。

“广州的四季,要是说到吃,最丰富的是冬天,养生进补,春天反而是没有什么特点的。”劳毅波仔细想了想,给出的答案让我颇为惊讶。他的本职是旅游策划,因为走得远见得多吃得广,总能给本地媒体一些耳目一新的资讯,他又愿意花心思探究,收集了本地民俗资料,渐渐成就了美食达人的地位。他不仅是“考据派”,还是“实践派”,报纸上有他的烹饪专栏,写典故,买原料,洗、切、炒,全部自己来,一边做一边拍,图文并茂,自得其乐。

劳毅波背着双肩包过来,指着水雾蒙蒙的天:“三月的广州就是这样,雨水多,湿气重,特征不分明。”这是实话,广州的春天很难用颜色来区分,这里一年四季都是绿的。当判别指标变成雨水,广州人引以为傲的“不时不吃”,在春天里就变成了一条金科玉律般的养生法则——祛湿,最能体现这个主题的,自然是老火靓汤。广州人对于煲汤的热情,不仅是喜爱,简直是信仰。劳毅波说:“这边的父母,叫子女回家吃饭,不是说吃饭,而是回来喝汤。”

各种相生相克的药材与食材搭配,大约只有在岭南人家的厨房里,才会普及成为生活常识。但凡上了些年纪的本地人,耳濡目染,心里都藏着一本汤水养生经,捧出煲汤的大陶罐,个个都是少林扫地僧。现在广州的超市里都有配好了的煲汤料,不过老饕们是不屑的,能从眼花缭乱的材料里,挑选出自己的搭配才见功力。“春宴”的考题自然难不倒劳毅波,他迅速列出了四五种春日靓汤菜单,并且决定亲自下厨,给我们做一道“赤小豆粉葛煲鲮鱼骨”。他觉得这个搭配,寻常又复古,它存在于老广东人的日常生活里,却消失在大小餐馆的菜单上。“赤小豆的作用是祛湿利水”;“粉葛是广式煲汤里百搭材料,清热解毒”;“从冬至到清明,都是广东的渔获季节,这个时候的鲮鱼水分少、胶质多、口感爽滑,菜市里就会有专门做鲮鱼滑的,把鲮鱼去骨剔刺,肉做成丸或者滑,剩下的鱼骨,用来煲汤是祛骨火的好材料”。

每一种搭配,归根结底,都是药食同源的中医理论在主导,这是粤式老火汤的神秘根基。一牵扯上中医,好像就会进入一个水火不容的辩论场,信者恒信,不信的觉得一派胡言。在岭南,这个论题完全是中医的主场。“我到北方出差,很多城市的中医都是萎缩的,可是在我们广东,中医一直很兴盛。”这种差异,广东省中医院的老医师佘自强感受很深刻,他在本地报纸上开了汤谱专栏,根据季节和天气,每日一款,已经持续了9年,被称为“岭南汤王”。他的《二十四节令养生汤品》,堪称岭南主妇们的厨房宝典。从立春、雨水、惊蛰、春分、清明和谷雨,他给出的36道春日汤品,许多都是餐馆菜单上无处寻访的:木棉花炖水蛇、灯芯花鲫鱼汤、老桑枝鸡肉汤、白胡椒猪肚汤、鸡骨草田螺汤……这个时候,就更觉得煲汤是一种信仰,是家的指引。

佘自强告诉我:“广东汤主要以省、港、澳和珠三角一带的汤品为主要代表,当然也包括粤西、粤东、汕头和粤北等地,以及海南的汤水,因为过去海南属于广东。”在佘自强的理解里,“广东汤最大的特点是清润、可口、淡咸”。常用的烹制方法,除了煲,其实还有“炖、滚和烩羹”。“春秋两季一般用羹汤,因为香滑;夏季一般用滚汤,因为清润;冬天一般用炖汤”。至于煲汤,是最万能的,四季皆宜。这种对汤的热衷,有一种地理上的解释。佘自强说:“广东地处亚热带,气候非常炎热,是非常需要补充一些水分的,汤就是最好的水分,而且营养很充足。”但这其实并不足以解释广东人对汤水属性的执著。“春天比较潮湿,就需要祛湿的汤水;秋天比较干燥,就需要很多润燥的汤水。”“大家喝汤的时候都会关心汤水是属寒性还属燥热的,但广东汤的搭配,特点其实是不寒不燥,不会油腻、不会燥热也不会寒凉,最大的特点是清润可口、很鲜美。”佘自强笑说,“大概因为我们广东人是又怕死,又爱吃,养生很重要,口味也很重要。”我倒觉得,煲汤很能体现广东人在吃上自古以来的勇猛,无不可搭,无不可炖,盖子一合,内有乾坤。

劳毅波带着我们去龙导尾的菜场挑选食材,这个奇特的地名,据说是“龙尾道”的误传,不过从清代就错了下来,位于珠江南畔的海珠区,也就是广州人所说的“河南”。打车到漱珠桥,昔日的漱珠河已经覆盖上水泥和石板,成了地下暗流,但“红砖、绿瓦、青石街道向晚”的风景还在,河涌通达的旧日岭南水乡风情,在这里留下了最后的剪影。桥下就是集市的起点,一条长长窄窄的石板街,连接着迷宫般的胡同小巷,纵横交错的织成一张网,网住了50多年的旧时光。沿着湿嗒嗒的石板街一直走,凉茶小吃、日用百货、瓜果青菜、鸡鸭荤腥一应俱全,乱中有序,粗糙而真切,拐过一个街角,在葱蒜青菜和鱼虾之间,居然还出现了小小的一角花市。

最齐整的还是汤料摊,装在大小齐整的麻袋里,成排成行的敞着口,色彩斑斓。细心的摊主们会用小木牌写上名字和功效,插在袋口。看到赤小豆,我才意识到自己多年以来,一直没分清它和红豆的区别,原来它是瘦长的,颜色也比红豆要深。粉葛模样粗朴,挑选的诀窍是看形状,“两头细中间粗的才好”,拿起来,隔着褐色的皮也能闻到清爽的气味,有点像南方夏天可以生吃的凉薯。倒是鲮鱼骨比想象中难找,不知道是不是我们去的时间晚了,龙导尾的鱼档上都没看到,在附近另一个大型的市场里也只找到一家。摊主在做鲮鱼滑,鱼骨也只剩了一小盆。就在挑选的时候,一位老婆婆也凑了过来,问我们买来干什么,得知是和赤小豆一起煲汤,她笑容满面地冲我们竖起了大拇指,一边感叹着现在的年轻人都不懂这些了。

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赤小豆粉葛煲鲮鱼骨。最家常的材料,却是最应季的春日祛湿老火汤

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赤小豆薏仁炖生鱼

赤小豆粉葛煲鲮鱼骨的关键,在于鲮鱼骨的处理,劳毅波说:“一定要先用油两面煎过,去腥。”如果愿意,也可以放入整条鲮鱼,同样也要用油先煎过。讲究的人家,在煲这道汤的时候,会用纱布汤包把鱼骨和鱼套起来。姜片和蜜枣,是这道汤里的调味料。姜片驱寒去腥,蜜枣提味。在劳毅波的考据里,最传统的煲汤罐,叫牛头煲,在凉茶铺里也常见。煲汤的方法自然也有讲究,佘志强的说法是:“将大概2/3至3/4的水和1/3或者1/4处理好的汤料放进陶制汤煲中,武火烧沸,然后改文火长时间加热至汤浓料焾,然后调味成为成品。”他还说:“过去广东煲汤常说煲三炖四,其实在大量的实践中,煲汤两个小时就够了。因为现在汤的原材料精细了,加工得细致,不需要像以前五六十年代的时候煲骨汤那样,要拿柴刀将骨头打碎让骨胶出来。”

煲汤最需要的还是耐心,等着“烛光火”慢慢地舔着罐底,熬出香味和色泽。煲的中途不能再加水,理由也很玄妙,“汤色会不均匀”,劳毅波说,刁嘴的人一口就能品出来。隔水炖就不存在这个问题,因为水只会多,不会少。在食养坊的炖盅里,春日的祛湿汤呈现着更丰富的形态,有数十种之多,除了瘦肉、骨头、鲫鱼这样的万能搭,猪心、猪肺、猪横俐,也是一应俱全。佘自强告诉我一个最简单的搭配法则,“淮山、芡实、沙参、玉竹、莲子和百合,这些都可以达到清凉补的功效,彼此间怎么搭配都可以,用来煲瘦肉、骨头或者鲫鱼,一定不会错”。

劳毅波特意借用了朋友梁万新的私厨来煲汤,梁万新更为广州人所知的应该是他的外号“舅父新”,少年学厨,做过大酒楼行政总厨,年过五旬,又成了本地一档新型美食寻根栏目的主持人,担负着探访食材、研究烹饪方法等多项任务,把美食变成了一种生活方式。他更乐意琢磨的烹饪,是向传统的回归和致敬,寻找广州人的“古早味”。

梁万新的私厨里,连煲汤都变成了一件精致而繁复的事情。他做的土茯苓水鱼汤,水鱼洗切斩块,先起锅干炒出水,洒白酒去腥,然后加入鸡汤、土茯苓再隔水慢炖。这鸡汤妙在香味浓郁却又清澈如水,需要提前小火慢煲三四个小时,再用两层汤布来过滤,不要一点渣和油花。广州的市场里,可以买到这种专门的汤布,“就是可以用来做蚊帐顶布的那种布”。最后炖出来的汤,看着清淡,入口清甜。这是旧日的精细。煲汤的诀窍里,还有一个是“汤胆”,梁万新品了一口汤的火候,慢条斯理地告诉我:“就是切成方块的猪瘦肉,我们老派的讲究,一定要用腰眉肉,就是猪脊骨两侧的那两条肉。”原理是什么不重要,粤菜师傅们笃信,加了“汤胆”的老火汤,才能煲出最纯正的原味。

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虽说在广东“无汤不上席,无汤不成宴”,但春日的筵席,如果只有汤,未免也太扫了粤菜的面子。古籍里岭南人的吃,曾经匪夷所思的勇猛。跨越到现代文明社会,粤菜的勃兴,其实是以原材料的讲究和名贵著称。但它最著名的鲍参翅肚,却又是四季皆可的食材。回到日常饮食,时令法则其实又再次暗合了中医的养生理论:春吃叶,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根。春天最应季的,还是绿叶时蔬。应季的绿叶时蔬是什么,在劳毅波的记忆里,曾经有一个很简单的挑选法则:“去市场里转一圈,一种菜的价格跌到初上市时一半的时候,就是最合适的当造菜。”原因很简单,“广州人以前是非常抗拒大棚菜的,菜价跌下来,说明这个菜真正的季节才到来”。只不过,这个判断标准是在10年前。现在大棚菜无处不在,许多菜一年四季都摆在那里,没有劳作经验的新一代城市人,如果不是自幼有着深刻的刁嘴记忆,或者刻意积累相应的知识,在菜市场里转再多圈,也是找不到时令坐标的。

春天里,寻常的是韭菜、青蒿、生菜,不寻常的是荞菜、春笋和各色野菜。荞菜更为众人所知的模样,可能是作为泡菜类的酸藠头,粗短的一截,类似蒜头。不过在春天,尤其是清明前后的季节,荞菜是以另一种窈窕的姿态存在的,模样介乎葱和青蒜之间,气味也介于两者之间。跟葱蒜摆在一起,只有本地人才能一眼迅速辨别出来。劳毅波说,最新鲜的荞菜,只存在于这短短的一两个月。“气温高了低了都不行,雨水少了也不行,日子一过,味道就变了。”春荞自根茎而上,颜色由白而黄再绿,雨水越充分,根茎越白嫩。广州人的吃法,一刀切下去,绿色部分都不要,只余黄白部分,根部最白嫩的那一段,最脆嫩爽滑。

比起到处可见的春笋和野菜,春荞更有广州的地域特性。于是也成为我们给粤菜大厨们的考题。明明是螺蛳壳里做道场的勉为其难,一把荞菜到了他们的手里,再端出来的,却是花样迭出的“荞菜宴”。

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春荞炒烧肉

荞菜炒烧肉。这是广州人最为熟悉的春日时令菜。烧肉切寸条,荞菜根茎切寸条,彩椒切寸条,大火快炒。粤式炒菜,讲究的是“镬气”。到底什么是“镬气”,解释各不相同。黄埔华苑行政总厨秦伟雄给我的答案,更像是一种火候和时机:“菜炒好出锅,锅里没有多余的水,调料刚刚好挂在原料上。”荞菜炒烧肉,要的就是这种镬气。这时候出锅的荞菜,既保持了脆嫩滑的口感,又吸收了烧肉中的油脂和香味,恰到好处。难见荤腥的年代,这道菜的主角是烧肉,现在则换了过来,主角是荞菜。在劳毅波的记忆里,荞菜的味道也在变,“以前的荞菜根部比较瘦,大约只有现在的三分之一,味道更生香,现在个头大了,味道反而淡了”。在本地食家们的考据里,最为正宗的荞菜,是花都的“金丝荞菜”,可惜,这种荞菜季节受限,并不能形成规模带来丰厚收益,于是渐渐地断了踪迹。

鸡腿菇荞菜白菜包。梁万新的这个创意来自传统的黄沙蚬生菜包,他原本想做的是春荞黄沙蚬生菜包,而且一定要搭配蚬蚧酱做蘸碟。蚬蚧酱是中山小榄镇的一种特产,原料是一种干净水质里才会生长的蚬类,当地人叫“白头蚬”,用海盐、白酒和香料腌制至少半年才能成型。只不过,味道和虾酱一样,也属于有人极爱,有人极怕的类型。生菜包听起来像日韩料理的做法,但实际上也是粤菜的旧日春天风味。最常见的馅料,是韭菜炒黄沙蚬,不过各家主妇们也会各有创意,劳毅波记忆中,母亲炒的馅料,是用萝卜丁、肥腊肉、虾米、肉松等各种佐料一起做的炒饭。舀一勺馅料用生菜卷起来,是生与熟的混搭,也像是对“春日春盘细生菜”这种旧日春盘改良。广东阳江保留下来的春盘,就是用生菜叶裹了五花肉吃,也叫“生盘”。

把生菜包换成白菜包,工序上就繁杂了若干倍。梁万新告诉我,这是“50年前粤西一带的老手艺,现在的人嫌麻烦,不会这么做了”。大白菜拦腰切断,烧一锅滚水,单把菜叶那一截放进去烫过,捞出来,一片片撕开,叠好,用手压平,挤出多余水分,沿边缘切三刀,变正方块。鸡腿菇切丁过油微炸,瘦肉切丁飞水,腊肠切丁用热油淋熟,青黄椒切丁,荞菜切小段,都拌到一起,用薄可透光的白菜叶包起来。这考验的不只是耐心,还有手法,用力稍过一点,菜叶就会破裂。包好的白菜包再上屉蒸,最后浇金汁调色。金汁的配比,是南瓜和胡萝卜混合打成泥,梁万新的心得是10斤南瓜配2斤胡萝卜,调出来的颜色和口感最合适。

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荞菜风眼饺

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荞菜白菜包

更丰富的是荞菜点心。作为竹升面的传人,梁万新迅速就想到了广东人热爱的馄饨面,馅料稍加改良,就是荞菜馄饨。梁万新的馄饨皮都与别处不同,是用竹升面的做法压制出来的,薄且筋道,他包着包着,突然兴致大发,开始“跑题”,一下子做出了四五种不同口味的竹升面。秦伟雄则借用了粤式早茶包点的手法,端出来了荞菜生煎包和荞菜凤眼饺。看那架势,只要我们开口,再捧出几笼形态各异的荞菜点心都不是问题。

可惜因为原料问题,来不及做荞菜炒河虾。这个时节的河虾,白嫩甘甜,白灼也好,炒菜也好,都是绝佳的材料。梁万新告诉我,广东最好的河虾,是在淡水河西江边,“从肇庆到广西桂平一带的西江边,又甜又脆”。甜,是广东人用来描述味道鲜美的形容词。40年做大厨,现在又做电视节目,梁万新为了寻找食材,去过很多地方,他的感慨是:“好多传统粤菜的原料,在广东反而找不到了,要去相邻的广西找。”原因很简单,工业污染。原料的变化,对于粤菜是最大的困扰。自古以来,粤菜最讲究的就是原料的新鲜,这在清代袁枚的《随园食单》里也有印证:“余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。他物皆可类推。”

这实在也是个悖论,经济越发达,人们越有闲情逸致来找吃,却反而越难在本地找到最好吃的东西。梁万新在他的原料寻访旅途里,意外收获了几样宝贝,“黄皮果和柚子皮”。黄皮是一种野果,他说路过广西的一个山村,山头上都是野生的黄皮果,都没有人要,他就出钱要人帮他都收下来,带回来,用海盐自己腌制黄皮酱,蒸鱼蒸肉都好用”。这种果皮酱料,是传统粤菜最爱的调料,粤菜热爱原汁原味的蒸,为了去腥,又不能抢去食材的风头,在配料上总是花尽心思。最著名的应该是被称为“广东三宝”的陈皮。

酱制柚子皮,是梁万新摸索出来,皮要选沙田柚,实践证明,同样的沙田柚,广西沙田的如今比广东梅县的柚子皮更好,前者紧实无异味,后者比起来蓬松,略苦。皮剥下来,切大块,浸泡在头抽里。每年更换一次头抽。头抽和生抽的区别,在于制作过程:“用腌制大头菜渗出的水加上丁香、八角、草果、陈皮、肉桂各种调料一起焖炒,当100斤水焖成40斤的时候,得到的是生抽,继续焖炒,100斤水变成20斤的时候,得到的就是头抽。”作为春日荞菜席的主食,梁万新端出来的就是他的秘制柚子皮炒饭。柚子皮切成饭粒大小的丁,散落在米饭里。模样实在粗朴。舀到碗里,才吃上两口,在座的每个人都两眼放光。春困秋乏,春日最难得的就是开胃,秘制柚子皮的清爽酱香,实在比榨菜娇俏了无数倍,瞬间就勾住我们的味蕾。

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如果筵席止于春荞,花样再繁复,好像也缺少一样镇桌主菜的气势。美食达人们各自想了想,给我的答案惊人的一致——金猪。这不仅是广州人婚期喜宴的门面菜,也是他们清明拜山祭祖的必备品,和端午的粽子、中秋的月饼一样,是礼仪和规矩。劳毅波半开玩笑地告诉我,广州各大酒楼的盈利,上半年靠金猪,下半年靠月饼。

严格追溯起来,烤乳猪并不是中原的发明,而是西域胡食里的“羌煮貊炙”。羌,貊指的是古代西北地区的少数民族,煮和炙则是烹饪的具体技法。岭南作为历史上的蛮夷之地,炙烤之法到底是本土居民的原创,还是胡食东进的影响,我没有查找到更具体的考证,只在《齐民要术》中找到了羌煮貊炙的技法。“炙豚法”,用的就是小乳猪。“揩洗、刮削、令极净。开小腹,去五脏、又洗净。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住(转常使周匝,不匝则偏焦也)。清酒数涂以发色,(色足便止),取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色通琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪。含浆膏润,特异凡常也。”

我用这段记载分别请教梁万新和秦伟雄,得到的答案很一致,一边旋转一边涂油炙烤,是他们传统粤式“化皮烧猪”的最后一个制作步骤。在黄埔华苑的后厨里,我们刚巧赶上了当天晚上婚宴的准备,秦伟雄亲自示范。这个“上色”的步骤,考验的是手感和眼力,必须在旋转中留意到猪皮表面的细微变化,片刻也不能走神。不过,在此之前,烧猪的熟制过程,却是不见明火的。就是要在特制的大炉里升起炭火,把乳猪挂在内壁周边,盖上盖子,慢慢煨烤。梁万新告诉我,这是最传统的方法,这样熟制的乳猪,略带烟熏的余韵,味道更为香醇。这倒让我想起清代《岭南杂记》里对“龙猪”的记载:“龙猪出南雄龙王岩,在城东百里,重一二十斤,小耳庳脚细爪。土人烟熏,以竹片绷之,皮薄肉嫩,与常猪不类。广城亦重之。”

看来,正宗的粤式烧猪,或许是胡食东进和本地土人制法的共同产物。这种制作工序上的不厌其烦,倒是很像梁万新多次跟我感叹过的旧式粤菜的技法:“看着很简单,其实很麻烦,功夫都花在看不见的地方,做一道菜的工夫,相当于现在做三四道菜。”禾干草扎肉,就是这种旧式粤菜。名字听着很土,渊源的确也很乡土。禾干草就是干稻草,用干稻草绑肉,是乡间杀猪分肉最便捷的捆扎方法,物资匮乏的年代,这种团团围坐的分肉,不仅是各家各户的期待,也是家族宗祠的权威和礼仪。禾干草扎肉,算是对这种礼仪的致敬。肉切成大条,用禾干草密密实实捆扎起来,将晒干的芒果树叶煲水,把肉放下去先飞水,然后,再用猪骨汤小火慢炖,最后用秘制的卤水重新卤制,最后再把肉在熄火余温的卤水里浸泡一整晚。“全部5个工序,耗时一天一夜,现在的人哪里会耐烦做这个。”梁万新也觉得好笑,“他们不知道,这样做好的肉,才是紧实又酥软,满口余香。”

在梁万新的记忆里,旧日里还有一种极费工夫的小吃,鸭脚扎。“在鸭爪里放上一块肥猪肉,一块鸭肝,再用鸭肠绑起来,卤制、晒干,最后上锅蒸熟,这是一道点心。”梁万新说,“做起来不知道多麻烦,冬天做,春天吃,20年前,粤菜餐馆里还有,现在差不多绝迹了,可能要到很偏僻的农村里,才能找得到吧。”同样费工夫的还有端午的碱水粽。传统的碱水,并不是用化学原料调配的,而是用禾干草烧成灰,加水慢煮,煮到水变色,加入一小块生石灰,然后等待自然发酵40天。这样澄清下来部分,才是碱水。“现在正宗的碱水城市里肯定是没有了。”梁万新笑道,“要烧稻草啊,城里你上哪里去烧?”

烧猪,要的其实也是这种耐烦工夫。梁万新在中山和南海都寻访过最传统的烧猪师傅,看着并不起眼的作坊店面,生意好得不得了,日复一日的,他们只做同一件事情。“他们熟练到什么程度,手里拿着烧制的铁叉转动,眼睛都不用看,就知道火候烤到什么程度。”烧猪最重要的是最后的明火“上色”,广东人喜欢好意头,皮色红润明亮的“大红烧猪”才是好的。作为祭礼的烧猪,在广东的习俗里,也带着吉祥和祝福的好意头。按照清代《广东通志》的记载,“二月祭灶,分肉小儿,食之使能言”,也叫“能言肉”。

推及清明,这是春天里最重要的节气之一,清明的拜山祭祀,也是传统礼仪的延续。作为供品的金猪,同样带着“能言肉”的吉祥之意。拜祭完祖先的金猪,带回家,猪皮是最美味的部分,众人分食;头、骨和四脚切下来,用来煲粥,就是传统的“烧骨粥”;最后剩下的烧肉,在这个季节里,最好的友搭,自然是荞菜。

寻访着广州的春日古早味,绕了一大圈,又回到了春荞炒烧肉。时令、节气与礼仪,原来如此牢固地根植在我们的饮食系统中,是包含视觉、嗅觉、触觉、味觉在内的全方位记忆。“不时不吃”,并不仅仅是养生的需求,也是我们对于食材的礼遇,对于礼仪的回归。

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